Na podzim má většina houbařů hotové žně – lesy voní, zem je vlhká a po teplých dnech se houby derou z mechu jako o závod. Ale právě v tomto období číhá na houbaře jedna nenápadná past – noční mrazíky. Ty totiž mohou z čerstvých, jedlých hub udělat plodnice, které už tělu neudělají dobře.
A protože se mě na to často ptáte, rozhodla jsem se napsat pár řádek o tom, jak poznat přemrzlou houbu, které druhy mráz zvládají a které raději nechat v lese.
Co se děje, když houba přemrzne
Když houba jednou zmrzne, obvykle se nic hrozného nestane. Pokud ale během dne rozmrzne a v noci znovu zmrzne, začne se v ní rozkládat bílkovina – a to je přesně ten moment, kdy se z dobré houby stává problém.
Mráz totiž poškozuje buněčné stěny a při opakovaném přemrzání se do houby dostávají bakterie a plísně. Ty pak mohou produkovat toxiny, které způsobí nevolnost, bolesti břicha nebo i otravu.
Já osobně se řídím jednoduchým pravidlem:
👉 Jednou přemrzlá houba – ještě dobrá, pokud je pevná a voní.
👉 Opakovaně přemrzlá houba – do košíku už nepatří.
Jak přemrzlou houbu poznáte
Když držím houbu v ruce, poznám to hned – přemrzlá plodnice bývá:
- vodnatá, mazlavá nebo rozbředlá,
- často zavadlá po okrajích,
- bez typické vůně, někdy dokonce s kyselým nebo zatuchlým zápachem,
- barevně změněná, někdy s vodnatými skvrnami.
Přemrzlé houby ztrácejí pružnost a při doteku se snadno rozpadají. Pokud se vám houba klouže mezi prsty nebo působí „uondaně“, klidně ji nechte lesu – uděláte tím lépe sobě i přírodě.
Kterým houbám mráz vadí
Nejhůř mráz snášejí hřibovité houby – například hřiby, suchohřiby nebo kozáci.
U hřibu hnědého poznáte přemrznutí podle toho, že ústí rourek nejsou žlutá, ale šedá. „Babky“ navíc často trpí hnědou hnilobou, která se při mrazu rychleji šíří a kontaminuje celou plodnici.
Takové houby raději nesbírejte ani po tepelné úpravě.
A které houby mráz zvládnou?
Naštěstí existují druhy, které chlad nejen snesou, ale přímo vyhledávají. Zimní houbaření má své kouzlo – ticho lesa, křupající sníh pod nohama a na kmeni stromu najednou spatříte živou, lesklou hlívu ústřičnou nebo zlatavé trsy penízovky sametonohé.
Těmto druhům mráz nevadí, protože mají přirozenou „nemrznoucí“ ochranu – jejich plodnice obsahují gely a slizovité vrstvy, které brání poškození buněk.
Mezi mé oblíbené zimní houby patří:
- Hlíva ústřičná – roste i na zasněžených kmenech,
- Penízovka sametonohá – říká se jí „vánoční houba“,
- Ucho Jidášovo – roste na bezu celoročně,
- Čirůvky, zejména fialová a dvoubarvá,
- Šťavnatka pomrazka a šťavnatka modřínová – krásné houby, které zvládají mrazy i pod nulou.
Přemrzlá vs. zmražená houba – není to totéž!
Často se mě lidé ptají, jestli houby z mrazáku jsou totéž co houby přemrzlé.
Ne, nejsou.
Pokud houby zamrazíte čerstvé, ideálně po krátkém podušení, uchovají si chuť i strukturu.
Ale pokud v lese přemrznou a pak rozmrznou, už to není bezpečné – přírodní mráz houby nerozmrazuje rovnoměrně, a právě v tom je ten problém.
Jak zamrazit houby? Při zmrazování doma houby očistěte, nakrájejte, lehce poduste a teprve pak dejte do mrazáku. Jednou rozmražené houby už nikdy znovu nezmrazujte.
Tip na závěr: Zimní houby najdete i v mé knize
Pokud vás láká poznat houby, které můžete sbírat i v zimě, nahlédněte do mé knihy
Šumavská houbička v lese – je to praktický průvodce celoročním houbařením.
Najdete v ní 127 druhů hub, přehledně rozdělených podle ročních období, včetně fotografií, srovnávacích znaků i QR kódů na houbařská videa.
Knihu jsem napsala srdcem – jako houbařka, která chodí do lesa po celý rok a ví, že i mrazivé dny mohou být plné života a krás.
Tak až příště půjdete po mrazivé noci do lesa, zkuste se dívat jinak.
Možná zjistíte, že houbaření v zimě má svoje kouzlo – a že příroda nikdy úplně nespí.