Chcete nejlepší kulajdu, která se nikdy nesrazí? Objevte tradiční recept ze Šumavy se sušenými hříbky, čerstvým koprem a perfektním ztraceným vejcem.
Existuje jen málo polévek, které by v sobě snoubily tak dokonalou souhru chutí, jako je poctivá jihočeská kulajda. Tato tradiční staročeská kulajda patří k absolutním klenotům naší gastronomie a pro mnohé z nás představuje synonymum pro hřejivý domov a vůni lesa. Základem úspěchu je vždy správný poměr surovin: bramborová kulajda musí mít jemný krémový základ, zakysanou smetanu nebo smetanu ke šlehání (33%), voňavý čerstvý kopr a samozřejmě poctivé houby.
Zatímco většina lidí připravuje tuto klasiku jako kulajdu se sušenými houbami nebo s čerstvou letní sklizní, já pro vás mám kuchařský trik, který posune vaši polévku na úplně novou úroveň. Dnes si totiž společně uvaříme kulajdu z nakládaných hříbků.
Tajemství dokonalé chuti: Jak dochutit kulajdu bez zbytečného hádání
Největší výzvou při vaření bývá otázka, jak dochutit kulajdu tak, aby vznikla ona ikonická, perfektně vyvážená sladkokyselá kulajda. Běžně se musí opatrně balancovat ocet a cukr. Pokud ale použijete moje Hříbky od Šumavské houbičky ve sladkokyselém nálevu, máte vyhráno!
Nakládané houby totiž do polévky přinesou nejen pevné, aromatické kousky pravých šumavských hřibů smrkových, ale samotný tajný rodinný nálev nahradí běžný ocet. Polévka díky tomu získá neuvěřitelnou hloubku, přirozenou kyselost a bohaté houbové aroma, kterého s běžným kořením nikdy nedosáhnete.
Jak na perfektní zastřené vejce a jak nesrazit smetanu
Při přípravě často narážíme na dvě zásadní otázky: jak srazit / nesrazit smetanu v kulajdě a jak udělat zastřené vejce bez zbytečného stresu.
Aby byla kulajda se smetanou krásně hladká, smetanu před vlitím do horkého základu vždy nejprve promíchejte s trochou teplého vývaru. Tím vyrovnáte teploty a polévka se nikdy nesrazí.
A co se týče vajíčka? Zapomeňte na octové víry ve vodě, při kterých se bílek často rozletí po celém hrnci. Má správná kulajda se zastřeným vejcem (nebo také se ztraceným vejcem) vzniká pomocí mého osvědčeného triku: vajíčko vyklopím do potravinové fólie vytřené kapkou oleje, svážu do balíčku a dám vařit přesně na 3,5 minuty. Bílek se zpevní, drží dokonale kuličkový tvar a po rozříznutí se krémový žloutek nádherně rozteče přímo do polévky.
Pojďme se tedy pustit do vaření! Ať už chystáte nedělní oběd, nebo chcete oslnit návštěvu, tato vyhlášená šumavská kulajda podle mého receptu zaručeně zmizí z talířů do poslední kapky.
Poctivá šumavská kulajda z nakládaných hříbků
Ingredience
- 3/4 skleničky nakládaných hříbků (i s trochou nálevu)
- 750 ml hovězího vývaru
- 150 ml smetany 33%
- 1/2 velké červené cibule
- 2-3 lžíce másla
- 2 velké lžíce hladké mouky
- 4-5 středních středních brambor (oloupaných a nakrájených na kostičky)
- 1 hrst nasekaného kopru + stonky
- 4 střední vejce
- Klasické koření 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, dle chuti sůl, pepř, drcený kmín
- Na dochucení dle potřeby ocet
Instrukce
- V hrnci rozpusťte 1 lžíci másla, přidejte nadrobno nakrájenou červenou cibuli a pozvolna ji orestujte do sklovata. K orestované cibulce pak přidejte další 2 lžíce másla, nechte ho rozpustit, zasypte 2 lžícemi hladké mouky a za stálého míchání pražte cca 1–2 minuty, dokud nevznikne voňavá světlá jíška.
- Jíšku s cibulkou za stálého šlehání metličkou pomalu zalijte studeným až vlažným hovězím vývarem, aby se nevytvořily hrudky. Přidejte nakrájené brambory, kmín, bobkový list, nové koření, celý pepř a také vcelku svázané natě a stonky z kopru. Přiveďte k varu a vařte cca 12–15 minut, dokud brambory nezměknou a koprové stonky nepustí do základu svou nejlepší vůni.
- Jakmile jsou brambory měkké, vytáhněte z hrnce divoké koření i vyvařené stonky kopru. Do polévky přidejte nakládané hříbky (můžete je lehce překrájet, pokud jsou kousky větší) a přilijte i 2–3 lžíce nakládaného nálevu z houbiček.Smetanu ke šlehání (33%) si předem smíchejte s jednou naběračkou teplé polévky z hrnce (vyrovnáte tím teploty) a za míchání ji vlejte do kulajdy. Polévku nechte na mírném ohni jen krátce proprojít varem (cca 2–3 minuty).
- Vypněte plamen. Přidejte nasekané čerstvé lístky kopru pro svěží barvu a vůni. Polévku ochutnejte – díky nálevu z hub už bude mít skvělý základ, ale podle potřeby ji ještě dolaďte kapkou octa, solí, pepřem, případně špetkou cukru pro dokonale vyváženou sladkokyselou chuť.
- Malou misku nebo hrnek vyložte potravinovou fólií a potřete ji kapkou oleje. Do fólie vyklepněte čerstvé vejce, svážejte ji do pevného balíčku a nahoře zauzlujte nebo zavažte. Balíček vložte do mírně vroucí vody a vařte přesně 3,5 minuty. Poté balíček vytáhněte, nůžkami odstřihněte vršek a krásně tvarované vajíčko opatrně vyklopte.
- Do hlubokého talíře naběrejte horkou voňavou kulajdu s bramborami a hříbky, doprostřed opatrně posaďte zastřené vejce a dozdobte větvičkou čerstvého kopru. Při zaříznutí lžící do vajíčka se krémový žloutek nádherně rozteče přímo do polévky!